Doğrudan hayvanlardan elde edilirken herhangi bir ısıl işlemden geçmeyen sütlere çiğ süt denilmektedir. Çok doğal ürünler arasında yer alan çiğ sütlerin kalitesi birçok faktöre bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Hayvanların sağlığı, sağım koşulları, sütün saklama koşulları ve hijyen standartları gibi birbirinden farklı değişkenler çiğ sütlerin kalitesine etki etmektedir. Yüksek kaliteli çiğ sütlerin besin değerinin korunması, güvenli tüketim sağlamak açısından fazlası ile mühimdir.

Çiğ sütün kaliteli olup olmadığı nasıl anlaşılır? Diye soracak olursanız eğer, bu konuda dikkat edilmesi gereken hususları sizler için sıralıyoruz.

Renk ve Görüntü

Çiğ süt homojen bir görünüme sahiptir. Kaliteli çiğ sütlerin rengi ise hafif krem ya da beyaz tonlarındadır. Hayvanların beslenmesi ya da yağ oranından sebep çiğ sütlerde aşırı sararma olabilmektedir. Çiğ süt gri ya da mavi tonlarda ise bu sütün bozulduğunun belirtisidir. Çiğ süt homojen olmayıp pütürlü yapıdaysa bu da mastitis gibi sağlık sorunlarından kaynaklı olabilmektedir.

Koku

Taze çiğ sütler kendine has hafif ve temiz bir kokudadır. Ekşi, keskin ya da yabancı bir koku geliyorsa süt tazeliğini yitirmiştir. Ayrıca bazı durumlarda yem, ahır yahut dış ortam kokuları çiğ süte karışmakta olup, bu hijyen sorunlarından kaynaklı yaşanan bir durumdur.

Tat

Çiğ sütlerin tatları da çok önemlidir. Bu nedenle bu sütlerin tadım yöntemi profesyoneller tarafından gerçekleştirilmelidir. Çiğ sütte ekşime, acılık ya da metalimsi tat mevcut ise bu sütün kaliteli olmadığını göstermektedir. Çünkü normal olmayan bir tat, süt kalitesinin düştüğünü göstermektedir.

Yağ Oranı

Sütteki yağ oranı, hayvanların ırkına, beslenmesine ve sağım zamanına bağlı olarak farklı olmaktadır. Kaliteli çiğ sütler genel olarak belirgin bir yağ tabakasına sahiptir. Yağ oranının düşük olması, sulandırma ya da hayvanların düşük besi durumundan kaynaklıdır.

Donma Noktası Testi

Sütün donma noktası genel olarak -0.53°C’dir. Fakat süt daha yüksek sıcaklıkta donuyor ise bu sütün sulandırıldığının göstergesidir. Donma nokta testi laboratuvar ortamında yapılarak net sonuçlar alınmaktadır.

pH Değeri

Taze çiğ sütün pH değeri 6,6 ile 6,8 arasında yer almaktadır. pH düşük olduğunda çiğ sütün bozulmaya başladığı anlaşılmaktadır. pH normal ise çiğ süt taze ve sağlıklıdır.

Hijyen ve Mikrobiyolojik Değerler

Çiğ sütlerin kalitesi, mikrobiyolojik değerlerle ilişkilidir. Toplam bakteri sayısının düşük olması normaldir. Somatik hücre sayısının yüksek olduğu durumlarda hayvanda mastitis hastalığı mevcuttur. Mikrobiyolojik değerler laboratuvar ortamlarında tam olarak ölçülmektedir.

Sütün Kıvamı

Taze çiğ süt, çok yoğun olmamakla birlikte çok sulu kıvama sahiptir. Anormal şekilde olan sıvı yapı sulandırıldığının göstergesi olurken, çok yoğun kıvam ise bozulmayı ya da yüksek bakteri yükünü göstermektedir.

Kaynama Sonrası Görünüm

Kaynama sonrası süt görünümü çiğ sütün kalitesi hakkında bilgiler vermektedir. Kaliteli süt kaynadığında hem kesilmez hem topaklanmaz. Kaynama esnasında çok fazla tortu oluşması bozulmadan ya da antibiyotik kalıntısından kaynaklanmaktadır.

Sütün Kaynağı ve Sağım Koşulları

Çiğ sütün kalitesine etki eden en önemli unsurlarından bir tanesi de üretim sürecidir. Hayvanların sağlığı ve sağım ekipmanlarının temizliği, çiğ sütlerin fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesini belirlemektedir.

Soğutma ve Saklama

Sağımı yapılan çiğ süt hızla 4°C sıcaklığa düşürülmelidir. Uygun sıcaklık değerlerinde muhafaza edilmeyen çiğ sütlerin bozulma hızı çok yüksektir. Kısacası çiğ sütün tazeliğinin korunması hızlı soğutmaya bağlıdır.

Güvenilir Üretici Tercihi

Kaliteli çiğ süt satın alınırken, kesinlikle güvenilir üreticiler tercih edilmelidir. Düzenli veteriner kontrollerinden geçen hayvanlar ve hijyenik koşullarda gerçekleştirilen sağım süreçleri ile kaliteli süt üretimi yapılabilmektedir.

Çiğ sütün kalitesi farklı şekillerde anlaşılabilmektedir. Görünüm, koku ve tat gibi duyusal ya da pH, donma noktası veya bakteri sayısı gibi teknik değerlerle de çiğ sütün kalitesi anlaşılmaktadır.